Alta Terra di Lavoro 3 Novembre 2026
Castrese Lucio Schiano
Nel variegato mosaico in cui può essere rappresentata l’identità di un popolo il cibo costituisce una tessera di non secondaria importanza. Un popolo infatti non è altro che l’insieme di tante singole persone, proprio come un mosaico, costituto da un considerevole numero di tessere che prese singolarmente possono essere ritenute insignificanti, ma poi, considerate nel loro insieme acquistano ben altro valore.
Pertanto l’apporto di ogni persona, che costituisce l’insieme “popolo”, si rivela essenziale per contribuire a formare quell’unicum definito “identità”, che caratterizzerà il popolo che ne è l’espressione, rendendolo riconoscibile oltre i suoi limitati confini geografici. Molti popoli infatti sono stati e vengono identificati dal cibo che costituisce la base della loro alimentazione, Così i cinesi sono conosciuti per il consumo di riso; i messicani per quello dei fagioli; i giapponesi per quello del pesce crudo, ecc. Si può affermare quindi che il cibo rappresenti un fattore attraverso il quale un estraneo può pervenire, seppure in maniera molto approssimativa, alla identificazione del popolo che ne fa uso, mentre chi, come cellula di quell’insieme, ne conserva una sbiadita memoria può addirittura riannodare le radici recise col suo passato e ricollocarsi spazialmente e temporalmente nel più grande insieme di cui fa parte.
Relativamente al termine “identità” il Dizionario della Lingua Italiana Devoto – Oli lo definisce “rapporto di esatta uguaglianza o coincidenza, specialmente se fondato su una constatazione di causa ed effetto”. Però la definizione che ho trovata più sintetica e più pregna di significato è quella che, del termine, dà il Pianigiani, secondo cui l’identità è “medesimezza”, la quale definizione – per il tema che stiamo trattando – rende impossibile separare la persona dal cibo che consuma; il cibo dalla persona che lo consuma, e il cibo e la persona dall’ambiente in cui sono immersi e con il quale costituiscono un tutt’uno indivisibile. Attraverso questa via, quindi, ognuno può risalire con relativa facilità alle proprie radici. Io, innamorato figlio della mia terra, vissuto in una fascia sociale medio-bassa, ho avuto l’occasione di continuare a vivere – non solo dal punto di vista delle abitudini alimentari – nella scia della tradizione, in virtù della quale ho avuto modo di conservare buona parte della mia identità. Pertanto non mi è difficile, attraverso un breve excursus sulle abitudini alimentari del nostro popolo attraverso il tempo, far riprendere conoscenza delle proprie radici a chi ne avesse dimenticato o perduto il ricordo. Poiché lo scopo di questo intervento è quello di sensibilizzare eventuali “smemorati” o “disorientati” contemporanei, l’excursus non partirà da molto lontano, ma da tempi a noi più vicini, come possono essere quelli dei nostri nonni o bisnonni: avi dai quali abbiamo ricevuto in eredità esempi e ricordi.
Ed ecco il breve excursus.
Terminato con la fine del XVII secolo il periodo in cui il popolo napoletano era conosciuto come “mangiafoglie” per il largo consumo di verdura e ortaggi come broccoli, cavoli (specialmente cavolo cappuccio, verza), friarielli e torzelle, il cibo eponimo divennero i “maccheroni”.
Perché prima dei maccheroni il popolo consumasse in prevalenza verdure e ortaggi è presto detto. La fertilità del suolo (per buona parte vulcanico) e le favorevoli condizioni climatiche permettevano addirittura dai 4 ai 5 raccolti l’anno di prodotti diversi nei vari orti disseminati dappertutto, dai quali il popolo riusciva a soddisfare i propri bisogni alimentari. La fertilità del suolo, unita alle condizioni climatiche, permetteva anche una buona crescita del grano e la sua trasformazione in farina.
Alla fine del Cinquecento, più di un secolo prima del brevetto del pastaio padovano Bartolomeo Veronese, comparve il torchio con trafila (‘o ‘ngegno) che, trasformando la farina ottenuta dalla molitura del grano, permetteva di produrre vermicelli e maccheroni in larga scala, produzione per la quale divenne particolarmente famosa Gragnano. Ovviamente, per quanto conosciuti ormai come “mangiamaccheroni”, i napoletani (parlando sempre del popolo basso), non consumavano solo questi, perché, anche se relativamente povera, la loro dieta, oltre le foglie, comprendeva anche diverse fritture, pizze, carne cotta, pane e pesce.
Le “foglie” erano costituite dalla verdura già citata, alla quale, per preparare minestre meno povere, ma molto salutari, come confermerà successivamente la scienza, venivano aggiunti legumi come fagioli, ceci, lenticchie o cicerchie. A proposito delle “foglie” c’è da aggiungere che nelle giornate di festa tutte queste verdure si sposavano felicemente con un brodo ottenuto con carni povere come il piede, il guanciale di maiale, la nnoglia (insaccato ricavato – come sempre – dalle parti meno nobili del maiale: cotiche, carne di scarto ed interiora, con l’aggiunta di peperoncino ed altre spezie), andando a formare la famosa “minestra maritata”, elaborato piatto grasso e succulento che, benché preparato con ogni sorta di scarti, era una pietanza che per prelibatezza non aveva eguali, e, senza tema, poteva ben figurare anche su una tavola reale. L’imperfetto trova la sua ragion d’essere per il fatto che, a motivo dell’ attenzione che oggi poniamo al calcolo delle calorie, questa pietanza viene preparata sempre più di rado e rischia di diventare addirittura uno dei tanti ricordi.
Le fritture, la cui cottura avveniva in strutto bollente, erano uno dei cibi da strada più popolari e comprendevano triangoli di polenta fritti (‘e scagluozz), fiori di zucchine (sciurilli) affogati in una morbida pastella e diversi tipi di pizze fritte.
Per quanto riguarda la carne vera e propria essa era un lusso che potevano permettersi solo le classi più abbienti, come l’alta borghesia o la nobiltà. Il popolo basso doveva accontentarsi di consumare le parti meno nobili: le interiora degli animali macellati, come la trippa o un miscuglio di organi, come i polmoni, la trachea, il cuore (soffritto). Questo composto veniva cotto nel vino a cui veniva aggiunto pomodoro concentrato e una buona dose di peperoncino piccante. Alla fine prendeva una forma cilindrica e, a fianco dell’ancora più modesto cugino – il sangue di maiale, rappreso – faceva bella mostra di sé sui banchi o nelle vetrine delle macellerie.
Relativamente ai prodotti del mare, il popolo sicuramente non poteva permettersi di consumare spigole, orate, vongole o ostriche e ripiegava quindi su prodotti più modesti come il pesce azzurro (alici e sarde), che poi, anche per essi, studi scientifici successivi avrebbero dimostrato essere fortunatamente più salutari dei più illustri parenti.
Stesso discorso anche per il pane, che era abbastanza scuro e mescolato con crusca ed altri cereali.
