Buono, economico e industriale

tavola_contadiniInternazionale n.1110 20 luglio 2015

La moda del cibo naturale non ha basi storiche. Perché se oggi possiamo mangiare di più con meno lavoro è merito dei metodi di produzione moderni. Ma serve una nuova etica dell’industria alimentare. L’opinione di una storica britannica fa discutere

Rachel Laudari, Jacobin Magazine, Stati Uniti

 

Il cibo moderno confezionato e consumato in fretta è un guaio. Questo, almeno, è il messaggio che ci trasmettono i giornali, i programmi televisivi di cucina e i libri « di ricette. Lamentarsi dei mulini a rulli d’acciaio e del pane del supermercato sognando la farina macinata a pietra e i forni di mattoni, cercare le mele e le zucche di un tempo e disprezzare i pomodori moderni e gli ibridi, prendersela con gli agronomi che creano cereali ad alto rendimento e con gli economisti che inventano nuovi sistemi di produzione, tutto questo oggi è segno di grande raffinatezza.

Quasi ci vergogniamo nel ricordare l’entusiasmo delle nostre madri e delle nostre nonne per gli alimenti in scatola e i surgelati. Annuiamo soddisfatti quando un cameriere dichiara che il suo ristorante offre solo i prodotti locali più freschi. Evitiamo il pane in cassetta e le bevande gassate. Ma soprattutto disprezziamo il massimo simbolo del modernismo culinario, la catena McDonald’s: moderna, veloce, internazionale e uguale dappertutto.

Il mio stile alimentare, come quello di molti della mia generazione, è stato plasmato dagli argomenti di quelli che disprezzano il cibo industriale. Potremmo chiamarli luddisti culinari, perché somigliano agli operai inglesi del primo ottocento che accusavano le macchine di distruggere il loro stile di vita. Ho imparato a cucinare sui libri della cuoca e scrittrice Elizabeth David, che ci invitava a “svuotare per sempre le nostre dispense di tutta quella robaccia commerciale come le bottiglie di salsa e gli aromi artificiali”.

Il passo successivo l’ho fatto con i libri della serie The good cook, pubblicati da Time-Life, e con Simplefrench cooking, in cui Richard Olney esprimeva la vana speranza che “le redini della tradizione fossero abbastanza salde da frenare la rivoluzione industriale ancora per qualche tempo”. Poi mi sono rivolta a Paula Wolfert per imparare qualcosa di più sulla cucina mediterranea e sono stata rassicurata che nel suo libro non c’era nessuna “ricetta artefatta”. Era tutto “cibo genuino per gente genuina”. E oggi corro in edicola a comprare Saveur, che promette di insegnarmi ad “assaporare il mondo dell’autentica cucina francese”.

Una consumatrice ottusa

Il luddismo culinario non è solo una questione di gusto. Fin dagli anni sessanta e settanta si è sempre presentato anche come una crociata morale e politica. Oggi l’Oldways preservation and exchange trust di Boston sta cercando di dare “una base scientifica alla conservazione e alla rinascita delle diete tradizionali”. E il movimento Slow food, nato nel 1986 per protesta contro l’apertura di un McDonald’s a Roma, si definisce il Greenpeace dell’alimentazione. Il suo manifesto comincia così: “Questo nostro secolo, nato e cresciuto sotto il segno della civiltà industriale, ha prima inventato la macchina e poi ne ha fatto il proprio modello di vita. La velocità è diventata la nostra catena, tutti siamo in preda allo stesso virus: fast life, che sconvolge le nostre abitudini, ci assale fin nelle nostre case, ci rinchiude a nutrirci nei fast food. Lo Slow food è oggi la risposta d’avanguardia”. O, come ha dichiarato un portavoce del movimento al New York Times, “il nostro vero nemico è il consumatore ottuso”.

A questo punto ho cominciato a fare marcia indietro. Vorrei gridare: “Basta!”. Ma perché? Ho imparato a cucinare dai luddisti culinari e sono cresciuta in una fami­glia che, per usare le parole di Elizabeth David, “produceva in casa pancetta, prosciutto e salsicce, faceva il burro, allevava oche e galline, aveva i suoi alberi da frutto, scuoiava e puliva le sue lepri” (per la verità non avevamo oche né facevamo salsicce), quindi dovrei essere contenta della diffusione del luddismo culinario. Perché mai dovrei aver voglia di passare per “una consumatrice ottusa”? O ammettere che preferisco il cibo finto per gente finta? O che mi piace una cucina non autentica?

La risposta è facile: perché sono una storica. E, come storica, non posso accettare la visione passatista propagandata dal luddismo culinario, la separazione netta tra bene male, tra un luminoso passato rurale e un grigio presente industriale. Il mio entusiasmo per la saggezza culinaria dei luddisti non riguarda la loro visione della storia, cosi come un entusiasmante discorso politico non mi basta per considerare l’oratore un dotto studioso.

La favola del paradiso perduto che raccontano i luddisti è più una pia illusione che il frutto di ricerche d’archivio. Non deve la sua credibilità a studi approfonditi, ma all’uso di suggestive dicotomie: fresco e naturale contro trattato e conservato; locale contro globale; lento contro veloce; artigianale e tradizionale contro urbano e industriale; sano contro contaminato e grasso. Ma la storia dimostra che i luddisti invertono i termini.

Che il cibo debba essere fresco e naturale è diventato un articolo di fede. Ed è abbastanza sconvolgente scoprire che si tratta di un credo piuttosto recente. In passato, non tutto quello che era naturale era buono. La carne fresca era dura e maleodorante; il latte era tiepido ed era chiaramente un’escrezione corporea; la frutta (a parte i datteri e l’uva, che raramente si trovavano fuori dai paesi caldi) era così aspra da essere immangiabile, e le verdure fresche erano amare.

Anche oggi, quando lo troviamo sul serio, il cibo naturale a volte ci sorprende: quando il cuoco francese Jacques Pepin serviva ai suoi amici dei polli davvero ruspanti, loro criticavano sempre “la carne dura e il sapore forte”. Il cibo naturale era anche inaffidabile. Il pesce cominciava subito a puzzare. Il latte diventava acido, le uova marcivano. In tutto il mondo alle stagioni dell’abbondanza seguivano quelle della fame. Faceva troppo freddo o non pioveva abbastanza. Le galline smettevano di deporre uova, le mucche perdevano il latte, frutta e verdura scarseggiavano e nei mari non era possibile pescare.

Spesso il cibo naturale era anche indigeribile. I cereali, che nella maggior parte delle società fornivano dal 50 al 90 per cento delle calorie necessarie per so­pravvivere, per essere mangiabili dovevano essere trebbiati, macinati e cotti. Altre piante, comprese le radici e le fibre da cui dipendeva la sopravvivenza delle popolazioni che non mangiavano cereali, sono spesso velenose. Se non trattate, la patata verde, la taro e la manioca non sono solo indigeribili, ma decisamente tossiche.

Salare e affumicare

Le teorie fisiologiche dei nostri antenati non incoraggiavano un’alimentazione naturale. Ancora due secoli fa, dalla Cina all’Europa, ma anche in Mesoamerica, tutti erano convinti che il calore dello stomaco cuocesse il cibo e lo trasformasse in sostanze nutrienti. In quello consisteva la digestione. Cuocere gli alimenti significava quindi predigerirli e renderli più facili da assimilare. Potendo scegliere, nessuno voleva appesantire lo stomaco con cibo crudo e non trattato. Perciò, per renderlo più gustoso, sicuro, digeribile e sano, i nostri antenati avevano imparato a creare nuove varietà, a macinare, filtrare, cagliare, fermentare e cuocere le piante e gli animali fino letteralmente a domarli.

Per abbassare il livello di tossine, cuocevano le piante, le trattavano con l’argilla e le disinfettavano con acqua, frutti acidi, aceto e soluzioni alcaline. Il mais è stato modificato al punto che non è più in grado di riprodursi senza l’aiuto umano. Al posto di frutti e cereali più naturali ma meno gradevoli, sono stati creati legumi non amari, arance dolci, mele succose.

I nostri antenati hanno costruito granai, cominciato a seccare la carne e la frutta, a salare e affumicare il pesce, a far cagliare e fermentare il latte, e a usare tutti gli additivi e i conservanti che avevano a disposizione – zucchero, sale, olio, aceto, liscivia – per rendere il cibo più mangiabile. Nel dodicesimo secolo il saggio cinese Wu Tzu-mu elencava i sei alimenti essenziali per la vita: riso, sale, aceto, salsa di soia, olio e tè. Quattro di questi erano il risultato di trasformazioni che li avevano resi irriconoscibili rispetto a come si presentano in natura.

Chi avrebbe mai potuto immaginare che l’aceto fosse riso fermentato e lasciato inacidire? O che la salsa di soia fosse fatta con semi cotti e fermentati? O che l’olio fosse il prodotto della spremitura dei semi di cavolo? O che le mattonelle di tè fossero fatte di foglie seccate al sole, ridotte in polvere e compresse? Solo il sale e il riso potevano essere considerati freschi o naturali, anche se in realtà il secondo era stato trebbiato, mondato e immagazzinato per mesi o anni.

Gli alimenti trattati e conservati duravano più a lungo, erano più facili da digerire e più buoni: il pane bianco lievitato al posto dell’insipida farinata, la birra al posto dei grani di orzo, l’olio d’oliva al posto di un piccolo frutto amarognolo, il latte di soia, la salsa e il tofu al posto dei tristi semi di soia che provocavano flatulenza, le tortillas al posto del mais, per non parlare del vino, del formaggio fermentato, dei crauti, delle uova centenarie, del prosciutto, del salmone affumicato, dello yogurt, dello zucchero, del cioccolato e della salsa di pesce.

Chi mangiava cibo fresco e naturale veniva guardato con sospetto, se non addirittura con orrore. Era una cosa che facevano solo i poveri, gli incivili e i morti di fame. Quando l’autore di un classico del confucianesimo, Il libro dei riti (che risale più o meno al 200 avanti Cristo), distingueva i primi esseri umani – quelli che non avevano alternativa ai cibi crudi e selvatici – dalle persone civili, che “avevano scoperto i vantaggi del fuoco e tostavano, grigliavano, bollivano e arrostivano”, non faceva che ribadire un’idea già consolidata.

Per gli antichi greci quando la gente si riduceva a mangiare erbe e tuberi era segno che le cose andavano davvero male. E anche questo atteggiamento era legato alla saggezza popolare. La felicità non era un giardino dell’Eden pieno di frutta fresca, ma un magazzino con alimenti trattati e conservati.

I prodotti locali suscitavano più o meno lo stesso entusiasmo di quelli freschi e naturali. Erano destinati ai poveri che non potevano sfuggire alla tirannia del clima e del terreno e alla monotona, spesso precaria, alimentazione che offrivano. I ricchi, invece, variavano la loro dieta comprando, rubando e sperimentando piante, animali e tecniche di cottura diverse.

Nel quinto secolo avanti Cristo, i principi celti della regione francese che oggi chiamiamo Borgogna bevevano già vino greco in imitazioni d’argento di antiche coppe elleniche. Gli stessi greci avevano imparato a trasformare il cibo dai persiani, adattando al loro clima pesche, albicocche e agrumi, e copiando le loro ricche salse. E i romani, a loro volta, assumevano cuochi greci.

Intorno all’epoca in cui nacque Cristo, in Cina, in India e nell’impero romano i ricchi pagavano somme ingenti per le spezie che arrivavano da isole lontane e misteriose. A partire dal settimo secolo i califfi e i sultani islamici cominciarono a trapiantare zucchero, riso, agrumi e una serie di altre piante indiane e del sudest asiatico in Persia e sulle coste del Mediterraneo, modificando la dieta delle popolazioni locali. Nel tredicesimo secolo i giapponesi avevano già naturalizzato la pianta cinese del tè e importavano zucchero dal sudest asiatico.

Nel seicento i ricchi europei bevevano caffè, tè e cacao zuccherati in tazze di porcellana cinese, importate o di imitazione, serviti da camerieri vestiti alla turca o in altri abiti esotici. Per assicurarsi questi prodotti, i francesi, gli olandesi e gli inglesi si imbarcarono in grandi imprese coloniali. Gli svedesi, che non avevano un impero, avevano difficoltà a procurarsi questi alimenti esotici. Cosi, nel settecento, il botanico Linneo cominciò a studiare come far attecchire la pianta del tè in Svezia.

Vista la notevole differenza di clima, oggi possiamo anche sorridere della sua irrealizzabile idea, che però non era più assurda di tanti altri progetti che ebbero maggior successo, come quelli di trapiantare la canna da zucchero, originaria del sudest asiatico, in tutti i paesi tropicali, o le mele in Australia, l’uva in Cile, i bovini dell’Herefordshire in Colorado e in Argentina e il grano del Caucaso nelle praterie canadesi. Senza i nostri intraprendenti antenati, saremmo ancora soggetti alla tirannia dei prodotti locali.

Le focacce dei romani

Quanto al concetto di slow food, è facile avere nostalgia di un’epoca in cui familiari e amici si riunivano per assaporare piatti deliziosi. Ma così dimentichiamo che, lungi dall’essere un’invenzione della fine del novecento, il fast food è sempre esistito in tutte le società. I cacciatori che inseguivano le loro prede, i pescatori in mare, i pastori a guardia del loro gregge, i soldati durante le campagne militari e i contadini che dovevano mietere il grano, avevano tutti bisogno di qualcosa da mangiare velocemente e lontano da casa.

I creek, una popolazione indigena americana, tostavano l’orzo e lo macinavano per poterlo mangiare, così com’era oppure mescolato con acqua, latte o burro (come fanno ancora i tibetani); mentre gli aztechi macinavano il mais tostato per scioglierlo nell’acqua e preparare una bevanda istantanea (come fanno ancora i messicani). Ma erano soprattutto gli abitanti delle città a contare sui pasti veloci. Quando il combustibile costava quanto il cibo stesso e la gente viveva ammassata in stanze dove non si poteva cucinare, era normale comprare pane o pasta e un po’ di carne o pesce per dargli sapore.

Prima della nascita di Cristo, i romani potevano acquistare focacce al miele e sal­sicce già pronte al mercato. Nella Hangzhou del dodicesimo secolo, i cinesi mangiavano spaghetti, panini imbottiti, zuppe e fritti già preparati. Nello stesso periodo, a Baghdad, la gente comprava carne cucinata, pane, zuppa di ceci e pesce salato pronti da mangiare. Nel cinquecento, quando gli spagnoli arrivarono in Messico, i messicani si nutrivano già da generazioni di tacos comprati al mercato. Nel settecento i francesi potevano acquistare cioccolata, dolci di mele e vino sui boulevard di Parigi, mentre per strada i giapponesi avevano a disposizione tè, spaghetti e stufati di pesce.

I fritti, in particolare, costosi e pericolosi da fare in casa, sono sempre stati venduti in strada: le ciambelle in Europa, i churros in Messico, gli andagi in Giappone e i sev in India. Anche il pane è uno dei cibi pronti più antichi del mondo. In Asia occidentale e in Europa la pagnotta appena uscita dalla bottega del fornaio è stata per secoli l’unico nutrimento di una parte della popolazione.

A questa nobile tradizione del fast food, gli americani hanno aggiunto semplicemente la friggitrice elettrica, la griglia di ferro importata dei Paesi Bassi e il franchising. Il McDonald’s di Roma, in realtà, era figlio di una tradizione nata al tempo dei Cesari.

E che dire dell’idea che le cose migliori da mangiare sono quelle di campagna pre­parate a mano dagli artigiani? Che il cibo venga dalle campagne è ovvio. Ma il pre­sunto corollario secondo cui in campagna si mangia meglio che in città non lo è affatto. I contadini non erano quasi mai in grado di fare il pane, il vino o la birra e conservare con il sale la carne di maiale. Spesso erano oppressi dalle tasse e dalle imposte da pagare in natura, cioè in cose da mangiare. Peggio ancora, potevano essere braccianti a contratto, servi della gleba o schiavi. Non facevano parte dell’economia del denaro e vivevano di quello che restava della loro produzione.

“Subito dopo il raccolto”, osservava il grande medico romano Galeno nel secondo secolo dopo Cristo, “i cittadini compravano e immagazzinavano cereali per tutto l’anno. Rastrellavano buona parte del grano, dell’orzo, dei fagioli e delle lenticchie, lasciando ben poco ai contadini”. A loro restavano solo le briciole. E troppo spesso tiravano avanti a brodaglie e pane non lievitato. A nord delle Alpi, i contadini francesi pregavano che le castagne fossero sufficienti per sfamarli nel periodo tra la fine dei cereali immagazzinati e il nuovo raccolto. A sud delle Alpi i contadini italiani avevano eruzioni cutanee, impazzivano e, nel peggiore dei casi, morivano di pellagra a causa di una dieta esclusivamente a base di polenta e acqua.

Tradizioni fasulle

I piatti che chiamiamo tradizionali, e presumiamo siano di origine contadina, in realtà sono stati inventati per gli aristocratici delle città. Questo vale per le lasagne, il pollo konna di Delhi, il maiale mooshu della Cina imperiale, le verdure ripiene e il baklava ottomani, e il mee krob della Bangkok dell’ottocento. Le città hanno sempre avuto il cibo migliore e sono sempre state il centro dell’innovazione gastronomica.

La maggior parte dei “cibi tradizionali” non è poi neanche così antica. Per ogni piatto che si pensa risalga a duemila anni fa, ce ne sono decine che sono stati inventati negli ultimi due secoli. La baguette francese? È una creazione del novecento, adottata in tutto il paese dopo la seconda guerra mondiale. Il fish and chips inglese? Risale alla fine dell’ottocento, quando gli operai londinesi cominciarono a friggere il pesce come gli immigrati ebrei sefarditi dell’East End.

Nel Regno Unito va il moda il balti, il curry in padella inventato dai pachistani di Birmingham. La moussaka greca? È nata all’inizio del novecento nel tentativo di francesizzare la cucina locale. Il samovar russo? Fine del settecento. Il rijsttafel indonesiano? È un piatto coloniale olandese. Il padang, sempre indonesiano? È stato creato per i turisti negli ultimi cinquant’anni.

E ancora, la tequila? È stata l’industria cinematografica degli anni trenta a farne la bevanda nazionale messicana. Il pollo tandoori? È stato inventato dagli indù del Punjab che, quando sono stati costretti a fuggire dal Pakistan per rifugiarsi a Delhi all’epoca della partizione dell’India, sono sopravvissuti vendendo pollo cotto nei forni tandoor di stile musulmano.

La salsa di soia, il riso al vapore, il sushi e il tempura giapponesi? Sono diventati comuni dopo la metà dell’ottocento. Il lomi-lomi, il salmone sotto sale strofinato con pomodori e scalogno che è un classico delle feste hawaiane? Nel raggio di duemila miglia dalle Hawaii non si trova un salmone, e sulle isole le cipolle e i pomodori erano sconosciuti fino all’ottocento.

Questi sono fatti storici incontestabili, anche se quando li raccontate vi rivolgeranno sguardi increduli. Molti piatti “tradizionali” non solo sono stati creati dopo l’industrializzazione e l’urbanizzazione, ma sono il prodotto di questi fenomeni. Lo smòrgasbord svedese esiste solo dall’inizio del novecento, cioè da quando è stato possibile apparecchiare la tavola con pesce fuori stagione, uova di pesce e pasta di fegato in scatola. Il gulasch ungherese era sconosciuto prima dell’ottocento, e si è diffuso solo dopo l’invenzione delle macchine per macinare la paprika nel 1859.

Quando si conquistavano nuove terre, la persone migravano, si convertivano a religioni diverse o abbracciavano nuove abitudini alimentari. Certe pietanze – perfino intere tradizioni culinarie – venivano dimenticate e se ne inventavano di nuove. Dov’è oggi la cucina del rinascimento italiano, dell’India britannica, della Russia zarista o del Giappone medievale? Al loro posto ci sono la cucina nonya di Singapore, quella di Cape Malay in Sudafrica, la cucina creola del Mississippi e quella locale delle Hawaii.

Quanto tempo ci vuole per creare una nuova cucina? Non molto: meno di cinquant’anni, a giudicare dalle esperienze del passato. I piatti di un tempo erano più sani dei nostri? Questa credenza si basa su presupposti diversi, tra cui l’idea che in passato il cibo fosse meno tossico e le diete più bilanciate. Ma mentre ci preoccupiamo dei pesticidi sulle mele, del mercurio nel tonno e del morbo della mucca pazza, dimentichiamo che ingerire cose da mangiare è, ed è sempre stato, pericoloso.

Molte piante contengono tossine e sostanze cancerogene, spesso in concentrazioni più alte che in qualsiasi antiparassitario. E altre se ne aggiungono quando cuociamo alla griglia o friggiamo. Alcuni storici sostengono che il pane fatto con farina ammuffita e verminosa o adulterato con foglie e cortecce per farlo durare di più o contaminato con semi di canapa e papavero ha significato che per cinquecento anni i poveri d’Europa sono stati drogati e soggetti ad allucinazioni.

I ricchi e i poveri

Senza dubbio molti dei nostri antenati erano quasi sempre ubriachi, considerato che preferivano il vino e la birra all’acqua, ma lo facevano per un buon motivo. Nelle città, l’acqua inquinata provocava malattie intestinali. Spesso il pane conteneva gesso, che ne aumentava il volume, il pepe era adulterato dalla sporcizia dei pavimenti dei magazzini, e le salsicce erano riempite di tutte le porcherie enumerate da Upton Sinclair nel romanzo La giungla. Perfino i libri di cucina più famosi consigliavano di usare acido solforico concentrato per rendere più intenso il colore delle marmellate.

Il latte, sospettato di diffondere la scarlattina, il tifo e la difterite, oltre che la tubercolosi, è stato saggiamente evitato fino al novecento avanzato, quando negli Stati Uniti e in Europa furono introdotte rigorose norme igieniche. Mia madre trovava insetti nella farina; mia zia sosteneva che se i vermi potevano sopravvivere mangiando il suo prosciutto fatto in casa, poteva farlo anche la sua famiglia.

Per quanto poi riguarda il fatto che le vecchie diete fossero ben bilanciate, anche qui dobbiamo distinguere tra ricchi e poveri. I ricchi, con le loro tavole imbandite e le pance prominenti, soffrivano di molte delle malattie dovute agli eccessi. Nel settimo secolo l’imperatore del Mughal Jahangir morì a causa del consumo smodato di cibo, oppio e alcol. Nell’Inghilterra georgiana, il famoso medico George Cheyne, che pesava più di duecento chili, doveva essere caricato e scaricato dalla carrozza dai suoi servi. E non molto dopo, un altro importante medico, Erasmus Darwin, il nonno di Charles, dovette far scavare un incavo nel tavolo della sua sala da pranzo per farci entrare la pancia.

Nell’ottocento il quattordicesimo shogun giapponese morì, a ventun anni, probabilmente a causa del beriberi provocato dalla dieta di riso bianco riservata ai privilegiati. Nei paesi islamici, in India e in Europa, i benestanti prendevano lo zucchero come medicina, mentre in India usavano il burro. E in buona parte del mondo la gente evitava le verdure fresche dietro consiglio dei medici.

Ancora oggi gli storici cercano di capire se i contadini morissero di fame, e con quale frequenza, soprattutto al di fuori dell’ Europa. L’unico fatto indiscutibile è che la disponibilità di cibo era sempre incerta: se pioveva troppo o scoppiava una guerra, spesso non ce n’era abbastanza per tutti. Alla fine dell’inverno e nella stagione arida mancavano frutta e verdura fresca, e i casi di scorbuto si moltiplicavano.

In base agli standard odierni, le persone impegnate in attività fisiche faticose non mangiavano abbastanza. Si calcola che in Francia, alla vigilia della rivoluzione, un uomo adulto su tre tirasse avanti con meno di 1.800 calorie al giorno. Alla fine dell’ottocento in Giappone l’apporto giornaliero medio era di 1.850 calorie. Gli storici pensano che nei periodi di carestia invernali i contadini andassero praticamente in ibernazione. Non c’è da meravigliarsi, quindi, se in Francia la maggior vanteria fosse affermare “in casa nostra c’è sempre pane”.

Sotto il profilo nutrizionale e sanitario, la situazione dei nostri antenati era molto peggiore della nostra. I problemi dipendevano soprattutto dalla dieta ed erano aggravati dalle condizioni di vita e dalle infezioni che impedivano al corpo di assimilare il cibo. Nessuna nostalgia per i pasti bucolici del lontano passato può cancellare il fatto che i nostri antenati vivevano male e poco, ed erano costantemente afflitti da malattie, spesso legate a quello che mangiavano.

Certi miti storici possono essere fuorviami sia per quello che dicono sia per quello che non dicono. I luddisti culinari di solito sorvolano sui problemi etici legati al faticoso lavoro di produrre e preparare da mangiare. Nel 1800, il 95 per cento dei russi e l’80 per cento dei francesi viveva in campagna: in altre parole, passava le giornate a mettere in tavola cibo per sé e per gli altri.

Un secolo dopo, l’88 per cento dei russi, l’85 per cento dei greci e più del 50 per cento dei francesi vivevano ancora nelle campagne. Le società tradizionali erano basate sul lavoro di un gran numero di persone che permetteva a un’élite di occuparsi d’altro.

Per dimostrare il loro potere, sovrani, aristocratici e ricchi mercanti usavano un simbolo che tutti erano in grado di comprendere: l’ostentazione del cibo. Le feste erano occasioni per fare mostra di questo potere, non eventi privati in cui mangiare con piacere. Spesso i poveri venivano invitati a guardare i ricchi che si ingozzavano.

Invitando la gente ad assistere ai suoi bagordi, Luigi XIV proseguiva nel solco di una tradizione che risaliva ai tempi dell’impero romano. A volte, per ribadire il concetto e al tempo stesso divertire la corte, permetteva agli spettatori di gettarsi sugli avanzi. “La distruzione di quelle belle composizioni serviva a offrire un altro piacevole svago alla corte”, osservava un commentatore, “che consisteva nel vedere la solerzia e la furia con cui venivano demoliti castelli di marzapane e montagne di frutta secca”.

Te, caffè e cioccolata

Intanto, però, la maggior parte delle persone passava la vita lavorando nei campi, e la maggior parte delle donne macinava, trinciava e cucinava. Un destino di servitù, come diceva mia madre, che preparava la colazione, il pranzo e la cena per otto o dieci persone 365 giorni all’anno. E aveva ragione. Fare il burro e scuoiare lepri, senza l’alternativa di poter prendere il telefono e ordinare una pizza se qualcosa andava storto, era una fatica immane. Ma forse mia madre non si rendeva conto di quanto peggiore avrebbe potuto essere il suo destino. Almeno lei poteva comprare il pane dal fornaio.

Nello stesso periodo, in Messico, le donne senza servitù dovevano passare cinque ore al giorno in ginocchio davanti alla mola a preparare la pasta per le tortillas. Solo negli anni cinquanta un nuovo macchinario le avrebbe sollevate da quel peso.

Nel settecento e nell’ottocento sembrava che la differenza tra chi si ingozzava e chi moriva di fame dovesse aumentare. Tra il 1557 e il 1825 la popolazione del mondo era raddoppiata, passando da 500 milioni a un miliardo di persone, ed entro il 1925 sarebbe raddoppiata di nuovo. Le terribili previsioni di Malthus si stavano avverando. I poveri, spinti dalla necessità o per ordine dello stato, dovevano accontentarsi degli alimenti base disponibili in abbondanza: mais e pa­tata dolce in Cina e Giappone, ancora mais in Italia, Spagna e Romania, e patate nel Nordeuropa.

Tiravano avanti a farinate o polente di avena o di mais, a pane di segale o di orzo aumentato di volume con la pula, se non con l’argilla e la corteccia tritata, e a patate bollite, e mangiavano carne solo in rare occasioni. Queste privazioni erano la norma. In Europa il 1840 fu l’anno della carestia delle patate irlandese in cui morirono un milione di persone e altrettante furono costrette a emigrare. Intanto i ricchi continuavano a trattarsi bene, pasteggiando a pane bianco, carne, salse, dessert, ananas coltivati in serra, vino, tè, caffè e cioccolata bevuti in raffinate tazze di porcellana.

Fortunatamente, però, negli anni ottanta dell’ottocento – molto tempo dopo la meccanizzazione della produzione di altri generi di consumo, come i tessuti – cominciò anche l’industrializzazione del cibo. Gli agricoltori resero produttive terre che fino a quel momento non era stato possibile sfruttare, usarono prima le mietitrici poi i trattori e le mietitrebbia e sparsero fertilizzanti. Negli anni trenta cominciarono anche a coltivare il mais ibrido.

Le navi a vapore e i treni trasportavano carne, frutta, verdure e latte alle città in espansione. Così, invece di morire di fame, i poveri del mondo industrializzato riuscirono a sopravvivere.

Nel Regno Unito tra il 1877 e il 1887 la cifra spesa da un operaio per l’acquisto di generi alimentari diminuì di un terzo, rimanendo però il 71 per cento del reddito totale. Nel 1898 negli Stati Uniti con un dollaro si comprava il doppio di zucchero e di farina, il 42 per cento in più di latte, il 51 per cento in più di caffè e un terzo di carne in più rispetto al 1872. All’inizio del novecento la classe operaia inglese beveva già tè zuccherato in tazzine di porcellana e mangiava pane bianco spalmato di margarina e marmellata, carne e ananas in scatola, e le arance trovate nella calza di Natale.

Oggi la marmellata economica, la margarina e quella dieta a base di farinacei ci fanno inorridire. Ma il pane bianco non provocava la stessa “debolezza, pesantezza e nausea” che causava il rozzo pane integrale quando era usato come principale fonte di calorie. Inoltre, la margarina e la marmellata rendevano il pane più saporito e facile da mandar giù. Lo zucchero era buono, e d’inverno in una casa non riscaldata un tè caldo metteva allegria. L’ananas in scatola e le arance di Natale erano prelibatezze molto apprezzate. Pasti del genere erano la realiz­zazione di un sogno, il primo passo per sfuggire a una dieta rozza e monotona e al continuo rischio della fame.

E non dobbiamo pensare che fossero solo i britannici, non certo famosi per la loro cucina, ad apprezzare i frutti dell’industrializzazione. Lo erano tutti: americani, asiatici, africani ed europei. Nella prima metà del novecento gli italiani cominciarono a usare la pasta industriale e i pomodori in scatola. Nella seconda metà del secolo le donne giapponesi accolsero con gioia il pane industriale perché la mattina potevano dormire un po’ di più invece di mettere a cuocere il riso.

Anche i messicani cominciarono a considerare il pane un buon alimento quando non avevano tempo per preparare le tortillas. In India durante la settimana le donne che lavorano sono ben contente di servire pane industriale e rimandare la laboriosa preparazione del chapati al fine settimana. Quando in Russia e in Europa orientale sono apparsi i primi supermercati, le casalinghe hanno molto apprezzato l’assortimento e la convenienza dei cibi già pronti.

Il modernismo culinario ha dato alla gente quello che desiderava: alimenti trattati, conservabili, rapidi e diversificati, il cibo delle élite a un prezzo accessibile a tutti. Dove è arrivata l’alimentazione moderna, le popolazioni sono diventate più alte, più forti, meno soggette a malattie e più longeve. Gli uomini hanno potuto scegliere di non lavorare nei campi e le donne hanno smesso di passare cinque ore al giorno a fare il pane.

Una dieta monotona

Il radioso passato immaginato dai luddisti culinari non è mai esistito. La loro etica non si basa su fatti storici ma su leggende. E quindi? Forse abbiamo ancora bisogno di questa filosofia gastronomica. Nessuno può negare che il cibo industriale ha i suoi problemi. Probabilmente ci farebbe bene mangiare più prodotti freschi, naturali, locali, artigianali. Ma perché creare un mito storico a questo scopo?

Il passato è passato, ma le cose non sono andate come ce le raccontano i luddisti culinari. Capirlo è importante. Se non capiamo che la maggior parte delle persone non aveva altra scelta se non quella di dedicare la propria vita a coltivare la terra e cucinare, non possiamo comprendere che il modernismo culinario offre, come mai era successo prima, la possibilità di scegliere non solo cosa mangiare ma anche cosa fare della propria vita.

Se incitiamo i messicani a tornare alla macina, i contadini al torchio, le casalinghe ai fornelli, per poter mangiare tortillas fatte a mano, olio spremuto in modo tradizionale e pasti cucinati in casa, ci mettiamo nella posizione dei vecchi aristocratici. Riduciamo le scelte degli altri nel tentativo di imporre le nostre prefe­renze elitarie al resto della popolazione.

Se non ci rendiamo conto di quanto fossero misere e monotone le diete tradiziona­li, non capiamo neanche i piatti etnici che troviamo nei libri di cucina, nei ristoranti o quando siamo in viaggio. Sorvoliamo su dettagli dai quali potremmo capire che i libri di cucina ci propongono le ricette dei ricchi italiani, indiani o cinesi, che delegavano alla servitù il pesante compito di preparare piatti elaborati.

Liberi di scegliere

Possiamo fantasticare che i pasti della classe media europea, asiatica o messicana di oggi siano gli stessi dei contadini o dei nostri antenati. Possiamo pensare che i popoli del Mediterraneo, del sudest asiatico, dell’India o del Messico siano pedine nelle mani delle multinazionali che li riempiono di prodotti moderni scadenti, ma questo significa non tener conto del fatto che oggi quei popoli, come noi, possono scegliere tra quello che offre il mercato, mangiare in ristoranti stranieri e provare nuove ricette.

Un’amica messicana, seccata da uno dei tanti ospiti stranieri che la rimproverava perché serviva piatti italiani invece che messicani, ha protestato: “E perché non possiamo mangiare anche gli spaghetti?”. Se diamo per scontato che la buona cucina sia costituita solo da piatti antichi o fatti in casa, dimentichiamo che molti prodotti industriali sono migliori. Con una pietra è impossibile produrre un cioccolato meraviglioso come quello lavorato in conca per 72 ore. E nessuna casalinga potrà mai preparare una salsa di soia buona come quella industriale.

Non dimentichiamo che l’attuale popolarità dei piatti italiani deve molto alla disponibilità e alla conservazione di due prodotti che anche i puristi adorano: la pa­sta industriale di alta qualità e i pomodori in scatola. Invece di disprezzarli, dovremmo chiedere più alimenti industriali di qualità.

Se idealizziamo il passato, dimentichiamo anche che è la moderna economia indu­striale globale a permetterci di assaporare cibi tradizionali, freschi e naturali. L’olio extravergine di oliva, la salsa di pesce tailandese, gli spaghetti di riso, ci arrivano grazie al commercio internazionale.

Attribuiamo tanta importanza a tutto quello che è fresco e naturale perché diamo per scontati alimenti base come il sale, la farina, lo zucchero, il cacao, il caffè, il tè prodotti dalle multinazionali dell’industria agroalimentare, e dimentichiamo che d’inverno gli asparagi e le fragole ci arrivano sui camion dal Messico e sugli aerei dal Cile.

Mangiare nei piccoli ristoranti pieni di fascino e nei colorati mercati del Marocco o del Vietnam sarebbe impossibile senza il turismo internazionale. I cibi etnici che cerchiamo quando siamo in viaggio sono conservati, anzi spesso creati, da un’industria dell’accoglienza e della ristorazione decisa ad assecondare le nostre fantasie sull’India, l’Indonesia, la Turchia, le Hawaii o il Messico. Il luddismo culinario, lungi dall’essere una fuga dalla moderna economia alimentare globale, la sfrutta.

I luddisti hanno però ragione su due cose importanti: dobbiamo sapere come preparare bene il cibo e abbiamo bisogno di un’etica alimentare. Per quanto riguarda il buon cibo, i luddisti culinari hanno reso a tutti noi un buon servizio insegnandoci come usare i tesori che, paradossalmente, ci mette a disposizione l’economia globale. Ma l’etica è un’altra questione. Se potessimo spostare indietro le lancette dell’orologio, come ci invitano a fare, torneremmo a faticare tutto il giorno nei campi o in cucina. E in molti moriremmo di fame.

Quello che ci serve non è la nostalgia, ma un’etica che accetti gli alimenti industriali invece di disprezzarli, che consenta a tutti di scegliere, non che impedisca a molti di farlo perché pochi possano sfruttare il loro lavoro. Un’etica che non abbia pregiudizi, ma decida caso per caso quando è meglio preferire il naturale al trattato, il fresco al conservato, il vecchio al nuovo, il lento al veloce, l’artigianale all’industriale. Sarà questo tipo di etica, e non il rifiuto di ogni innovazione, a permetterci di creare una varietà di cucine moderne e adatte ai nostri tempi.

L’AUTRICE

Rachel Laudan è una storica britannica dell’alimentazione. Ha scritto Cuisine and empire: cooking in world history (University of California Press 2013)

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